Faturamento cresce em 47% dos bares, mas lucro aparece em só 39%

Em maio de 2026, 47% dos bares e restaurantes pesquisados registraram crescimento no faturamento, mas apenas 39% encerraram o mês com lucro¹. Os demais se dividiram entre o ponto de equilíbrio (41%) e o prejuízo (19%)¹. O dado recoloca uma questão central para o dono do negócio, o que exatamente está sendo medido quando a receita sobe.

A inadimplência tributária aparece como sintoma direto dessa pressão. Dos 37% dos estabelecimentos com pagamentos em atraso, 75% deviam tributos federais e 44%, impostos estaduais¹. Parte do problema pode estar na incapacidade de repassar custos ao cliente. Nos 12 meses anteriores à pesquisa, apenas 8% dos empresários conseguiram reajustar os preços do cardápio acima da inflação; 57% fizeram reajustes iguais ou abaixo do índice, e 35% não mexeram nos preços¹. Quando a margem por prato não cresce no mesmo ritmo que os insumos, vender mais pode agravar, e não aliviar, a pressão sobre o caixa.

Anderson Onzi, cofundador da Saipos, plataforma de gestão presente em mais de 25 mil estabelecimentos nos 27 estados¹, resume o mecanismo: cada pedido adicional carrega insumos, embalagem, taxas, impostos e prazos de recebimento. Sem acompanhar a margem junto ao volume, o movimento cresce antes do resultado. A observação aponta para uma distinção que tende a ser subestimada por quem abre o próprio negócio, faturamento, lucro e fluxo de caixa medem coisas distintas e precisam ser monitorados separadamente¹.

O faturamento registra o total vendido. O lucro é o que sobra depois de pagar custos e despesas. O fluxo de caixa mostra quando o dinheiro de fato entra e sai¹. A distância entre os três fica evidente em operações que vendem por cartão ou marketplace, já que os repasses têm prazo próprio, que pode não coincidir com o vencimento de fornecedores, folha e tributos. A fonte exemplifica com um estabelecimento que registra R$ 80 mil em vendas, mas recebe apenas R$ 55 mil no mesmo mês, mantendo R$ 25 mil retidos nas operadoras¹. O resultado contábil pode fechar positivo enquanto o caixa não tem saldo para honrar compromissos, situação que passa despercebida para quem acompanha só a receita.

O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é outro indicador que revela onde a margem some. Referências de gestão do Sebrae e da Abrasel indicam que o CMV de restaurantes à la carte costuma ficar entre 28% e 35% do faturamento¹. Comparar o CMV teórico, calculado pelas fichas técnicas e pelo volume de vendas, com o CMV real apurado no estoque expõe desperdícios, falhas no controle de porções ou fichas desatualizadas que não aparecem de imediato nos resultados. Desvios relevantes nessa comparação podem comprometer a rentabilidade mesmo quando os pedidos crescem.

Para o dono do negócio, o conjunto dos dados sugere uma revisão de prioridades na gestão: monitorar margem por produto e antecipar o descasamento entre recebimento e pagamento pode ser mais decisivo do que buscar mais volume de vendas. O que a fonte não detalha, como acessar programas de saneamento tributário, quais condições se aplicam a cada porte de empresa e como aderir, vale perguntar diretamente ao Sebrae e à Abrasel. Vender mais, sem entender o que fica, pode ser só trabalhar mais pelo mesmo resultado.