Franqueador de food service precisa gerir múltiplos canais sem sacrificar margens
Com canais multiplicados e hábitos em transformação, quem opera uma franquia de food service enfrenta mais concorrentes e margens mais apertadas.
O setor de alimentação fora do lar movimentou R$ 495 bilhões em 2025, ante R$ 455 bilhões em 2024, e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima R$ 540 bilhões para 20261. O crescimento expressivo, porém, não alivia a pressão sobre quem opera no segmento: custos de insumos, mão de obra, aluguel e energia avançam junto com o faturamento, e a briga pelo bolso do consumidor se trava em mais frentes do que antes.
A mudança mais relevante para quem avalia uma franquia de alimentação está na lógica de como o consumidor decide o que e onde comer. Segundo Caroline Bittencourt, sócia-diretora do Grupo Bittencourt, o mercado começou a se organizar por ocasiões em vez de categorias1: valor, comida e serviço variam conforme o momento, o apetite, o tempo disponível e o orçamento daquele dia. Isso significa que uma rede de fast-food, uma rotisseria de supermercado e um aplicativo de delivery podem disputar a mesma refeição do mesmo consumidor, dependendo da situação.
Os canais, no entanto, coexistem mais do que se canibalizam. Pesquisa da consultoria Galunion realizada em abril com 1.020 pessoas mostra que apenas 11% afirmam comer raramente ou nunca de forma presencial no food service, e sete em cada dez fazem pedidos de delivery ou retirada ao menos duas ou três vezes por mês1. Para o candidato a franqueado, o dado sugere que uma operação bem estruturada não precisa escolher entre salão e delivery, mas precisa ser capaz de gerir os dois sem que um prejudique o outro.
Dois movimentos adicionais redesenham o perfil de quem consome. O uso de medicamentos agonistas do receptor de GLP-1, que reduzem o apetite, exige que operadores revisem porções, preços e margens, segundo a nutricionista e consultora Marina Sallum1. Ao mesmo tempo, Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel, aponta que as apostas online passaram a disputar diretamente a renda das famílias brasileiras, impactando a frequência em bares e restaurantes1. Uma porção menor reprecificada e um cliente com orçamento mais disputado formam uma equação que qualquer candidato a franqueado deveria levar ao modelo financeiro da rede avaliada.
Na gestão interna, o principal gargalo não é tecnológico. Entre operadores do setor ouvidos pela Galunion, 67% apontaram a gestão de pessoas como um dos maiores desafios1. A inteligência artificial pode ajudar a prever demanda e planejar compras, mas depende de dados confiáveis e de processos claros, algo que tende a ser mais difícil em redes com suporte de treinamento fraco.
A fonte não traz dados sobre investimento inicial, royalties, taxas ou payback de nenhuma rede específica. Antes de assinar qualquer contrato, pergunte à franqueadora como o modelo foi ajustado para atender diferentes ocasiões de consumo, quais canais a rede suporta operacionalmente e o que o suporte de treinamento cobre na gestão de equipes. O que o setor demonstra é que crescer em faturamento e crescer em resultado são movimentos distintos, e a diferença entre os dois costuma estar nos detalhes da operação.