78% dos restaurantes misturam salão e entrega na mesma cozinha, comprimindo qualidade

Em média, os aplicativos de entrega respondem por 58% das vendas por delivery nos restaurantes que operam nesse canal¹. Esse contraste revela uma tensão que quem avalia uma franquia de alimentação precisa mapear antes de assinar qualquer contrato: o modelo de negócio já incorporou o delivery, mas a infraestrutura de cozinha muitas vezes ainda não foi redesenhada para sustentá-lo.

A pesquisa 'Capacidade Operacional do Delivery', realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) a pedido da 99Food, ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil, em agosto de 2026¹. Os resultados refletem o perfil dos associados da instituição que participaram do levantamento.

86% dos estabelecimentos com entregas recebem pedidos por aplicativos¹, e 78% das cozinhas não separam a produção do salão da produção voltada às entregas¹. Nos horários de pico, os dois canais disputam as mesmas bancadas, equipamentos e equipe. Um terço dos restaurantes (33%) afirma operar com saturação, com pouca ou nenhuma margem para crescer¹, e 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, sendo o delivery o canal mais afetado pelo estrangulamento¹.

"O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe", afirma Célio Salles, membro do Conselho de Administração da Abrasel¹. Para o candidato a franqueado de alimentação, a planta física de uma unidade pode ser tão decisiva para o resultado quanto o cardápio ou a marca.

A pesquisa registra ainda que 69% dos restaurantes não usam sistemas para organizar a produção¹. Isso não significa operação necessariamente caótica, mas sugere que processos bem desenhados tendem a vir antes da tecnologia, e não depois. Salles é direto: "A compra pura e simples de tecnologia isoladamente não resolve nada"¹.

Os gargalos identificados pela fonte se concentram em equipamentos e capacidade produtiva, logística de entrega e fluxo compartilhado entre salão e delivery¹. Para restaurantes menores, a adaptação mínima recomendada é um balcão exclusivo de empacotamento, sem necessariamente construir uma cozinha separada. Uma cozinha dedicada passa a fazer sentido quando o volume justifica uma nova linha ou quando os produtos exigem processos distintos.

Quem avalia uma franquia de alimentação deveria perguntar à rede como o modelo operacional-padrão separa os dois canais, qual a capacidade real de pedidos simultâneos por unidade e qual o protocolo definido para os horários de pico. Esses detalhes raramente aparecem em materiais de apresentação, e a distância entre o projeto e a operação real pode definir a diferença entre lucro e saturação.

Estrutura pensada para um canal único tende a se tornar gargalo quando o outro cresce.